生産者 ルイス・ペレス
ボデガス・ルイス・ペレスは、2002年「ヘレスはぶどう畑に帰らなければならぬ！」という信念のもと設立された。
創業者のルイス・ペレス氏はカディス大学で醸造学を教える教授であると同時に、当時高品質なシェリーを造っていたボデガ・ドメックの醸造家でもあった。家族と共に自身のボデガを設立したルイスは、息子のウイリーと共にこの地に適した高品質なワイン造りを追い求める中で行きついたのが、この地の伝統を生かしたワイン造りだった。
現在のシェリーは効率優先の醸造技術ばかりが重視され、200年前までのそれぞれの畑のテロワールに基づいたワイン造りが完全に失われてしまった。この地のワイン造りの歴史を紐解くと、テロワールに基づいたシェリー300年の歴史が最後の50年で完全に失われてしまった事に気付く。同時にそれは、効率化と工業化の流れで本来の品質が損なわれてしまったのだった。そこで200年前の本来のシェリー造りに帰ろうと決意し生まれたのが、このシェリーとワインだ！
創業者のルイス・ペレス氏はカディス大学で醸造学を教える教授であると同時に、当時高品質なシェリーを造っていたボデガ・ドメックの醸造家でもあった。家族と共に自身のボデガを設立したルイスは、息子のウイリーと共にこの地に適した高品質なワイン造りを追い求める中で行きついたのが、この地の伝統を生かしたワイン造りだった。
現在のシェリーは効率優先の醸造技術ばかりが重視され、200年前までのそれぞれの畑のテロワールに基づいたワイン造りが完全に失われてしまった。この地のワイン造りの歴史を紐解くと、テロワールに基づいたシェリー300年の歴史が最後の50年で完全に失われてしまった事に気付く。同時にそれは、効率化と工業化の流れで本来の品質が損なわれてしまったのだった。そこで200年前の本来のシェリー造りに帰ろうと決意し生まれたのが、このシェリーとワインだ！
El Muelle de Olaso,Vino de la Tierra de Cadiz
＜パゴ＞カラスカル(風味豊かで筋肉質)
LS1205-17 白
エル・ムエレ・デ・オラソ、ヴィノ・デ・ラ・ティエラ・デ・カディス
エル・ムエレ・デ・オラソ、ヴィノ・デ・ラ・ティエラ・デ・カディス
ぶどう品種：パロミノ・フィノ
ぶどうが完熟する少し手前で収穫。80％ステンレスタンク、20％アメリカ樽で発酵。パイナップルやバナナなどトロピカルな風味豊か、厚みある口当たりで程よい酸ありバランス取れた味わい。
パゴ：カラスカル （風味豊かで筋肉質）
ぶどうが完熟する少し手前で収穫。80％ステンレスタンク、20％アメリカ樽で発酵。パイナップルやバナナなどトロピカルな風味豊か、厚みある口当たりで程よい酸ありバランス取れた味わい。
パゴ：カラスカル （風味豊かで筋肉質）
El Triangulo,Vino de la Tierra de Cadiz
＜パゴ＞バルバイーナ(フレッシュ＆エレガンス)
LS1206-15 赤
エル・トリアングーロ、ヴィノ・デ・ラ・ティエラ・デ・カディス
エル・トリアングーロ、ヴィノ・デ・ラ・ティエラ・デ・カディス
ぶどう品種：ティンティージャ・デ・ロタ
ヘレスの伝統品種ティンティージャは、遺伝子的にはリオハのグラシアーノと同じ。暑い気候でもフレッシュな酸が残り、優しいタンニンが特徴。振動テーブルで選果しタンクと解放桶の双方で発酵の後、5か月フランス産5年樽で熟成、その後15か月ステンレスタンクで更に熟成させ瓶詰め。
パゴ：バルバイーナ （フレッシュ＆エレガンス）
ヘレスの伝統品種ティンティージャは、遺伝子的にはリオハのグラシアーノと同じ。暑い気候でもフレッシュな酸が残り、優しいタンニンが特徴。振動テーブルで選果しタンクと解放桶の双方で発酵の後、5か月フランス産5年樽で熟成、その後15か月ステンレスタンクで更に熟成させ瓶詰め。
パゴ：バルバイーナ （フレッシュ＆エレガンス）
Caberrubia Saca Ⅱ, DO Xeres - 750ml
＜パゴ＞カラスカル （風味豊かで筋肉質）
LS1202B フィノ
カベルビア・サカ・ドス
カベルビア・サカ・ドス
ぶどう品種：パロミノ・フィノ
このフィノはソレラが開発される前の方法、つまりその年の気候をそのまま表現する為にヴィンテージごと、その畑の特徴をそのまま表現する為区画ごとに、別々の樽で醸造される。更に、それぞれの異なるアロマの特徴を生かしながらベストの比率でブレンドすることにより、最高の味わいを生み出す。ぶどうは”バラフエラ”と同じなので、バラフエラの個性がより普遍的に表現されたシェリーと云える。SacaⅡに ブレンドに使用された年は、2013(寒い年)、2014(バランスの年)、2015(酷暑の年)と2017。
このフィノはソレラが開発される前の方法、つまりその年の気候をそのまま表現する為にヴィンテージごと、その畑の特徴をそのまま表現する為区画ごとに、別々の樽で醸造される。更に、それぞれの異なるアロマの特徴を生かしながらベストの比率でブレンドすることにより、最高の味わいを生み出す。ぶどうは”バラフエラ”と同じなので、バラフエラの個性がより普遍的に表現されたシェリーと云える。SacaⅡに ブレンドに使用された年は、2013(寒い年)、2014(バランスの年)、2015(酷暑の年)と2017。
La Barajuela - 750ml
＜パゴ＞カラスカル （風味豊かで筋肉質）
LS1201-16 フィノ
ラ・バラフエラ
ラ・バラフエラ
ぶどう品種：パロミノ・フィノ
カラスカルは1414年すでに高品質シェリーを生みだすプレミアム・ヴィンヤードとの記述がある。特権的歴代オーナーが所有していたことで知られる農園「エル・コレヒドール」に付帯する1850年に建てられた醸造所がパゴの頂上に位置し、ルイス・ペレスの主要な醸造拠点となっている。
9月初めよく熟したぶどうを6-7時間アソレオし選別したぶどうを圧搾し初めに絞り出た35％のみをアメリカ樽に入れ12月まで発酵させる。翌年2月樽を移し替え”エル・コレヒドール”の卓越したアロマを損なわないよう樽にワインをやや満たし産膜酵母が張り過ぎないようしながら生理学的熟成を行う。卓越したぶどうが収穫できた年のみ造られるキュヴェで、造られたのは2013,2014,2016のみ。
パゴ：カラスカル （風味豊かで筋肉質）
カラスカルは1414年すでに高品質シェリーを生みだすプレミアム・ヴィンヤードとの記述がある。特権的歴代オーナーが所有していたことで知られる農園「エル・コレヒドール」に付帯する1850年に建てられた醸造所がパゴの頂上に位置し、ルイス・ペレスの主要な醸造拠点となっている。
9月初めよく熟したぶどうを6-7時間アソレオし選別したぶどうを圧搾し初めに絞り出た35％のみをアメリカ樽に入れ12月まで発酵させる。翌年2月樽を移し替え”エル・コレヒドール”の卓越したアロマを損なわないよう樽にワインをやや満たし産膜酵母が張り過ぎないようしながら生理学的熟成を行う。卓越したぶどうが収穫できた年のみ造られるキュヴェで、造られたのは2013,2014,2016のみ。
パゴ：カラスカル （風味豊かで筋肉質）
La Barajuela Palma Cortada - 750ml
＜パゴ＞カラスカル （風味豊かで筋肉質） 2017
LS1208-17
ラ・バラフエラ、パルマ・コルタダ
ラ・バラフエラ、パルマ・コルタダ
ぶどう品種：パロミノ・フィノ
このシェリーは、19世紀にアルマセニスタ(熟成専門ボデガ)が造っていたもので、このような醸造方法のシェリーは事実上消滅してしまいました。どのようなシェリーかというと、完熟手前の緑色のブドウを醸造し、2年ほどフロール(産膜酵母)の基で熟成した後フロールが消滅し更に酸化熟成した、アモンティヤードの原型とも云えるものです。当然ながらソレラは用いておりません。暑かった2017年のヴィンテージがフロールを消滅させたことによって生み出された「パルマ・コルタダ」で、条件が揃わないと自然には生まれないシェリーです。
このシェリーは、19世紀にアルマセニスタ(熟成専門ボデガ)が造っていたもので、このような醸造方法のシェリーは事実上消滅してしまいました。どのようなシェリーかというと、完熟手前の緑色のブドウを醸造し、2年ほどフロール(産膜酵母)の基で熟成した後フロールが消滅し更に酸化熟成した、アモンティヤードの原型とも云えるものです。当然ながらソレラは用いておりません。暑かった2017年のヴィンテージがフロールを消滅させたことによって生み出された「パルマ・コルタダ」で、条件が揃わないと自然には生まれないシェリーです。
La Barajuela Cortado - 750ml
＜パゴ＞カラスカル （風味豊かで筋肉質） 2017
LS1209-17
ラ・バラフエラ、コルタド
ラ・バラフエラ、コルタド
ぶどう品種：パロミノ・フィノ
「パロ・コルタド」は、元々アルマセニスタがワインを樽熟させている約2～4年の間に分類されるワインでした。生物学的熟成(産膜酵母下熟成)を続ける個性がないシェリー樽の面に書かれた縦線に、チョークで横線を入れられた(コルタド＝切られた)ワイン、という意味です！この様になるシェリーは、通常特に日当たりのよい畑で遅摘みされたとても熟したブドウからもたらされます。実際にはこのシェリーは、「エル・コレヒドール農園」のパルマ・コルタダとラヤから造られております。9月の中旬に完熟した房を選んで収穫した後2日間天日にさらし(アソレオ)、圧搾してボタ(木樽)で発酵させます。12月に澱引きし樽に戻し、コルタドになるまで1年以上熟成させ、更に樽は満たされた状態で2020年9月まで寝かされました。
「パロ・コルタド」は、元々アルマセニスタがワインを樽熟させている約2～4年の間に分類されるワインでした。生物学的熟成(産膜酵母下熟成)を続ける個性がないシェリー樽の面に書かれた縦線に、チョークで横線を入れられた(コルタド＝切られた)ワイン、という意味です！この様になるシェリーは、通常特に日当たりのよい畑で遅摘みされたとても熟したブドウからもたらされます。実際にはこのシェリーは、「エル・コレヒドール農園」のパルマ・コルタダとラヤから造られております。9月の中旬に完熟した房を選んで収穫した後2日間天日にさらし(アソレオ)、圧搾してボタ(木樽)で発酵させます。12月に澱引きし樽に戻し、コルタドになるまで1年以上熟成させ、更に樽は満たされた状態で2020年9月まで寝かされました。
La Barajuela Raya- 375ml
＜パゴ＞カラスカル （風味豊かで筋肉質） 2016
LS1207-16
ラ・バラフエラ
ラ・バラフエラ
ぶどう品種：パロミノ・フィノ
同じ畑のぶどうでも、収穫の時期によりその風味・味わいは大きく変化します。「ラヤ」は最後のステップで干しブドウになる直前の段階で、ブドウのもたらす最後のアロマの表現と云えます。歴史上最も販売されていたシェリーの製法は、ラヤに基づいておりました。ラヤは今では消滅してしまいましたが、現在の「クリーム」の遠い祖先とも云えましょう。「ラ・バラフエラ・ラヤ」は、このテロワールから生じる遅摘みによる最終段階のアロマを表現するという、ラヤ本来の概念を再現しました。その為9月末に収穫し、2日間以上天日干し(アソレオ)しました。その後圧搾しボタで発酵させます。もし完全に発酵が進めばオロロソになってしまうので、ラヤが得られるかは運次第です。2016年は、その「ラヤ」が得られました！残糖がもたらす若干の揮発酸が明確に見分けられるラヤの特徴です。
同じ畑のぶどうでも、収穫の時期によりその風味・味わいは大きく変化します。「ラヤ」は最後のステップで干しブドウになる直前の段階で、ブドウのもたらす最後のアロマの表現と云えます。歴史上最も販売されていたシェリーの製法は、ラヤに基づいておりました。ラヤは今では消滅してしまいましたが、現在の「クリーム」の遠い祖先とも云えましょう。「ラ・バラフエラ・ラヤ」は、このテロワールから生じる遅摘みによる最終段階のアロマを表現するという、ラヤ本来の概念を再現しました。その為9月末に収穫し、2日間以上天日干し(アソレオ)しました。その後圧搾しボタで発酵させます。もし完全に発酵が進めばオロロソになってしまうので、ラヤが得られるかは運次第です。2016年は、その「ラヤ」が得られました！残糖がもたらす若干の揮発酸が明確に見分けられるラヤの特徴です。
Dos Palmas La Barajuela-375ml
＜パゴ＞カラスカル （風味豊かで筋肉質）
LS1201-13
ドス・パルマス・ラ・バラフエラ
ドス・パルマス・ラ・バラフエラ
ぶどう品種：パロミノ・フィノ
9月始め完熟したぶどうを収穫し、24-48時間アソレオ実施。垂直式圧搾機で初めに絞り出た35％のみをアメリカ樽(ボタ)に入れ発酵。樽熟期間中全ての樽の産膜酵母の貼り方などの様子を見ながら、ワインを抜いたり継ぎ足したりする。5年の生物学的熟成を経て、塩味・酸味・香味が増す。
パゴ：カラスカル （風味豊かで筋肉質）
9月始め完熟したぶどうを収穫し、24-48時間アソレオ実施。垂直式圧搾機で初めに絞り出た35％のみをアメリカ樽(ボタ)に入れ発酵。樽熟期間中全ての樽の産膜酵母の貼り方などの様子を見ながら、ワインを抜いたり継ぎ足したりする。5年の生物学的熟成を経て、塩味・酸味・香味が増す。
パゴ：カラスカル （風味豊かで筋肉質）
Anina Caribe - 500ml
＜パゴ＞アニーナ（完璧なバランス）
LS1204-16 オロロソ
アニーナ・カリベ
アニーナ・カリベ
ぶどう品種：パロミノ・フィノ
アニーナはヘレスで最もバランスが取れたシェリーが出来るパゴと見做されており、”エル・カリベ”はアニーナを構成する重要な区画。このワインは暑い夏の年にのみ生まれ、”レヴァンテ”と呼ばれる風により「酸化的熟成」が促される（つまりオロロソスタイルとなる）。この酸化的熟成により、畑の特徴である”エレガンス”と”フィネス”が引き出される。アソレオ2日間。
パゴ：アニーナ（完璧なバランス）
アニーナはヘレスで最もバランスが取れたシェリーが出来るパゴと見做されており、”エル・カリベ”はアニーナを構成する重要な区画。このワインは暑い夏の年にのみ生まれ、”レヴァンテ”と呼ばれる風により「酸化的熟成」が促される（つまりオロロソスタイルとなる）。この酸化的熟成により、畑の特徴である”エレガンス”と”フィネス”が引き出される。アソレオ2日間。
パゴ：アニーナ（完璧なバランス）
Carrascal PX - 500ml
＜パゴ＞カラスカル （風味豊かで筋肉質）
LS1203-14
カラスカル・ペドロ・ヒメネス
カラスカル・ペドロ・ヒメネス
ぶどう品種：ペドロ・ヒメネス
熟度に従い精緻に選別されたペドロ・ヒメネスを3日毎に天地を返しながら12日間天日に干す（アソレオ）。垂直式プレス機で初めに絞り出た25％のみを500Ｌのアメリカ樽に入れ温度管理せず発酵。4年の樽熟を経て瓶詰め。残糖124g/L
パゴ：カラスカル （風味豊かで筋肉質）
熟度に従い精緻に選別されたペドロ・ヒメネスを3日毎に天地を返しながら12日間天日に干す（アソレオ）。垂直式プレス機で初めに絞り出た25％のみを500Ｌのアメリカ樽に入れ温度管理せず発酵。4年の樽熟を経て瓶詰め。残糖124g/L
パゴ：カラスカル （風味豊かで筋肉質）
